从浪尖到舌尖，一起寻味三亚（上）

在南海之畔，三亚的阳光、海浪与细沙，绘就一幅幅醉人的滨海画卷。而这里的美食，正如这方水土，多元且丰富，承载着山海的馈赠与人间的温情。海棠湾的高端酒店，以匠心独运的手艺，将四海美味融于一盘一碟，演绎着奢华与精致的味觉交响。疍家人的海鲜，则是最质朴的海之味，无需繁复，仅以清蒸白灼，便足以触动味蕾的每一个细胞。

走进三亚的市井巷陌，融合菜讲述着创新与传承的故事。微酸爽口的扁豆酱，以其独特的韵味，挑逗着食客的味觉神经；咸鲜适中的早茶粉汤，一碗下肚，暖意融融，仿佛能驱散所有的疲惫与忧愁。更有那山兰酒的甜蜜醇厚、东坡宴的雅致，它们共同编织成三亚的美食图谱，让人在品尝中，感受这座城市的独特魅力。让我们跟随镜头，一同探寻三亚的美食密码，体验一场味蕾上的文化之旅。

01

舌尖上的诱惑寻味海棠·融合中餐

国家海岸·海棠湾，绵延 22 公里的海岸线，宁静纯美，是中国五星级酒店最密集的区域，虽然定位各有不同，但每一家酒店都是精心打造的度假综合体。

作为度假的六要素之首，吃，肯定是酒店竞争的关键项。早早占据一线海滩位置的天房洲际，与三亚国际免税城相邻，独享一片宁静，也是海棠湾餐饮界的“优等生”。

初到三亚，享受一段慵懒的时光，一顿海底自助餐最适合让你转换节奏。作为三亚较早的海底餐厅，这里一度是游客们必来的打卡区。当阳光透过海水变幻出若有若无的蓝色，游动的热带精灵们，就成了你用餐的移动背景，孩子们兴奋于海洋世界的神奇，大人们则是安享这处特殊空间里的惬意，或者品美食，或者发发呆，都不错。

从一个熟悉的地方到一个向往的地方，似曾相识的美食可以让人快速对陌生环境脱敏，因此融合菜成了天房洲际酒店的主打。无论你来自哪儿，在天府中餐厅，总有一款让你心动的美味。

取材本土，中西烹饪手法并用，是总厨陈家胜多年来的创作原则。他们团队的家常菜功力扎实，可以经受住绝大多数食客的检验，融合菜则是通过创新手法，让三亚的常见食材成为食客们的惊喜。

蟹黄汁烩玻璃虾球，主要食材就是三亚虎虾和地瓜。新鲜的虎虾快速处理成虾球，摆盘后淋上调好的蟹黄汁，黑白黄绿，颜色丰富，虾肉清甜弹牙，地瓜软糯香甜，既是前菜，也可当做小点。盘中点缀的墨汁书法，便是陈家胜的绝活，也让这家中餐厅更多了些文化氛围。

三亚，是热带水果的主场，因此夏日的主打菜谱里，少不了水果的影子，一道略显重口味的美食，足以让你明白混搭的魅力。

香酥榴莲鸭，没品尝之前，你肯定会把它定位为黑暗料理，毕竟这两样食材风牛马不相及。不过主厨们的处理还是让我们眼前一亮， 卤至软烂鸭肉与适量榴莲搭配成馅，均匀被面皮包裹，小火慢煎至焦黄，内馅咸中略带微甜，外皮酥脆掉渣，这道菜竟然像西餐里的派，也像中餐里的酥皮馅饼，从里到外都是满满的反差感。

百香脆果玉带皇，这是另外一道水果菜，弹牙的带子肉被百香果汁调制的沙拉酱包裹，带着果味的味酸甜显得肉更鲜甜，就连百香果皮也被做成小菜，十分爽口。

逛、吃，是大部分人的度假状态，当夜幕降临，属于海昌梦幻不夜城的璀璨拉开了序幕，尽情游玩之余，也不能忘了寻找美食的脚步。

作为见证了海昌梦幻不夜城从工地到运营的老牌餐厅，海棠宫也曾是这一带的明星餐厅，迎的是四方客，做的是八方菜。

和酒店美食的温文尔雅不同，这里的菜明显更有性格。馋嘴香酥虾，选取生猛海虾，去头留壳，裹上薄薄的脆皮粉，合适的油温中炸三遍至壳肉半分离。菜如其名，虾壳酥香，虾肉鲜甜，一旦开始第一口，你肯定不会停手。

酸汤石斑鱼，鱼是主角，汤是灵魂，由黄灯笼、泡椒、泡姜等多种材料调制的酸汤，爽口开胃但又不会太过刺激，更显得石斑鱼片的鲜美，整道菜看起来平淡无奇，但你吃起来一定会暗自赞叹。

消费，可以丰俭由人，但食物只有碰上对的人，才能被称为美食。厨师们的用心，赋予食材以灵魂，食客们的相遇，赋予食材以价值，不管是高档酒店还是街边小馆，遇见一道好菜，都会让人愉悦片刻。

寻味三亚，怎么能少的了海棠湾的各家酒店呢？

02

舌尖上的诱惑寻味天涯·疍家海味

疍歌是国家级非物质文化遗产。懂唱这些歌的人，基本上都是跟大海打了一辈子交道的渔民。疍家人，疍字来源于曾经赖以为生的小船，在茫茫大海上，小船如蛋壳一样脆弱，他们便以疍家自称。

以海为生的疍家人，一日三餐里，最不能少的，就是海鲜了。位于鹿回头山脚下的南边海渔村，是三亚疍家人上岸后的主要聚居区之一，要吃地道的疍家海鲜，这个片区肯定是首选。

如果有幸能吃到疍家席，那自然是饱了口福。作为游客，想尝试传统的疍家菜，村里的海鲜排挡还是值得打卡。

别看这里其貌不扬，但各个档口，都是村里的疍家人。作为疍家厨房少不了的刺鲍鱼，干货不稀奇，但是碰上鲜货，千万不要错过。

刺鲍鱼，也叫刺豚，浑身长满白色尖刺，一生气就把自己鼓得像刺猬一样，名字也因此而来。做刺鲍鱼，首先要处理的就是这些尖刺。

热水烫过，皮肉分开处理。皮上的刺需要一根根拔掉，然后才能煲汤或者煮粥。刺鲍鱼的皮富含胶质，疍家人一般会搭配鸡汤一起炖煮，口感鲜甜，营养丰富。

刺鲍鱼的肉，口感细腻，一般会和鱼皮搭配煮粥，这种粥既有海产品的鲜味，因为丰富的胶质，还特别得顺滑，是女士们最钟意的粥品，也有人赞美其为“天下第一粥”。

疍家传统味道里，还有一道不能少的菜就是梅香鱼，确切的说应该叫霉香鱼。一般选用肉厚的大鱼抹盐制作，虽是当年船上为了保存鱼肉的无奈之举，但却也是无意中产生的一道美味。

传统的梅香鱼咸香，有蛋白质微发酵后产生特殊的香味，可以剁碎和猪肉一起做成梅香肉饼，也可以直接切块铺在肉饼上蒸熟，主打咸香，是疍家人餐桌上的下饭菜。

作为重口味的传统菜，如果你是第一次尝试，建议还是让老板选用改良版的做法。具体做法就是鲜鱼抹盐后晾晒，然后香煎或者清蒸，和鲜鱼比起来，肉的质感略有变化，但又没有过咸，口感独特，比较适合大众口味。

对于鱼虾蟹螺的了解，没有人能比得过疍家人，不过，不管是蒸鱼还是煎鱼，他们总能把火候把握得恰到好处，疍家鱼饼，有墨鱼和马鲛鱼两种，且都能做到外皮焦黄，肉质弹牙，高蛋白食品，一般人吃起来都不会有什么负担。

在疍家人的食谱里，鳗鱼占据了重要的地位，宴席上一般选择清蒸，突出食材的本味。在南边海的这个排档，鳗鱼还有个更美味的吃法，吊烧海鳗。处理干净的海鳗，需要改刀，然后加葱姜腌制，入味后需要均匀挂上蛋液调制的粉浆，然后入锅炸至金黄，鳗鱼受热打卷，外壳脆香，肉汁都被锁在壳内，相比于传统的清蒸，滋味更加丰富。

海鲜，作为疍家人的家常食材，不止有清蒸和辣炒，祖祖辈辈以海为家，他们最懂得通过搭配，突出鲜味。作为食客，你可以和老板们多多交流，尝试最地道的疍家海味。不过，想要真正体验疍家味道，海鲜只是一小部分，疍家的汤和菜，也是独具特色。

03

舌尖上的诱惑寻味吉阳·融合菜

人流汇集处，美食集散地，从古至今，皆是如此。融合了南北风味的淮扬菜，风靡在各大城市的私房菜，都属于融合料理的范畴。在改革开放中不断成长的三亚，吸纳了四海英才安家立业，各式融合菜也逐渐成为了一种潮流。

如果细数最近几年主打融合又品质稳定的餐厅，凤凰路的梧桐餐厅，算的上一个。餐厅的名字，便表露了老板的心志，“梧高凤必至，花香蝶自来”，没有上佳的菜品，又怎敢用梧桐作名字呢？

与三亚传统意义的酒楼相比，这里选用的食材一样丰富，但菜品加工的手法就更要灵活， 融合菜，以本土食材为基础，融的是各菜系的加工手法，合的是食客的胃口，所以对厨师们来说，创新是必修课，最普通的食材要给人眼前一亮的感觉。

自制豆腐，很家常，但却是梧桐餐厅的必点菜。因为它从原材料到成品，完全在后厨完成，健康又美味，但做起来却很费心思。

打好的豆浆和鸡蛋以一定比例搅匀，撒入菠菜碎蒸熟，晾凉后切块，高温入油后，其外部便会形成硬壳定形，达到外脆里嫩的效果，随后码盘调味上桌。

美味的食物不一定需要复杂的手法，对于本地的地道食材，化繁为简是厨师的秘诀。脱骨鸡，选用本地散养鸡，融入西餐煎肉排的手法。先提前去掉骨头后切成小块，稍微码味后放入平底锅慢火生煎，当鸡皮里的油被逼出，鸡肉也基本达到了鲜香滑嫩状态，调入黑松露酱，便可翻炒出锅。

因为融合，茄盒也可以是避风塘口味的，本地食材也被不断发掘。

农家腌制的芋头梗和本地特有的木豆，加入高汤像是烩又像是炖，最终成了一道可当菜又可当汤的特色美食，不要觉得它颜色不够亮眼，味道其实相当惊艳。

在厨师的细心搜罗中，腌制的地瓜梗也登上了大雅之堂，有点微酸、微咸，吃起来还有一点嚼劲的地瓜梗，富含膳食纤维，搭配猪肚，又是一道养生汤菜。

数量庞大的流动人口，给三亚的美食界带来无限的商机，在众口难调的市场中寻找最大公约数，让融合菜餐厅流行成为一种必然。瞅准时机，如可，这家来自江西的餐饮品牌，也在三亚落地生根。

作为一家把商务接待作为主打的餐厅，服务当然是让人如沐春风，环境和菜品更是匠心十足。再加上中式的庭院式设计，聚餐更像是主人家宴，窗外雨打芭蕉，屋内美味佳肴。中国美食，讲究色香味形，也是融合菜菜品开发的参考维度，要让本土食材得到升华，还得打出自己的特色，难度并不小。同样是对本土散养鸡的处理，有人煎有人炸，如可的厨师们选择“蒸桑拿”。为达到鸡肉鲜嫩多汁的效果，多次尝试，才确定了一只汗蒸鸡的最佳蒸制时长。

小小的茄子，是家家户户的常见食材，要想让它突破平凡，考验厨师的技法和想法。切成方块状的茄子，稍作调味，裹粉炸出硬壳，最后趁热挂上厨师特调的酱汁，因其外形便取名冰川脆皮茄，从口感到口味的确都满是意外之喜。

开发本土食材，让食客能尝到三亚味道，突出自身特色，给了食客更多选择。现烤的荔枝木烤鸭，皮色红润，肥而不腻，口感丝毫不弱于北京烤鸭名店。来自江西的河鲜，是厨师长的拿手菜，也是店里的招牌菜之一，新鲜的鳜鱼，仅取其肉，被厨师片成几乎透明的薄片，炸过的大米，色泽金黄，在鱼片下打底，上桌时，一壶提前熬制好的翅汤飞流直下，鱼肉瞬间烫熟，翻滚间米花上浮，犹如桂花满壶，汤浓肉鲜，翅汤桂花鱼，果真名不虚传。

生活的仪式感，存在于一日三餐，食不厌精，脍不厌细。作为一个热门的旅游目的地，三亚美食更需要推陈出新、融汇八方，给万千食客更多选择，让本地食材创造更多惊喜。融合菜，向未来。

04

舌尖上的诱惑寻味崖州·扁豆酱

地方土菜，往往是一个地区物产和过往生活的投影，它是老一辈人的记忆坐标，但也容易被新一代人逐渐淡忘。三亚的扁豆酱便是这样一种存在。

如果不是在三亚长期生活，你可能都不一定听过扁豆酱的名字。这种专属于崖州、乐东一带的特产，味道略带酸甜，距今三四百年的时光里，一直是家家户户都吃得起的必备品。它虽没有登过大雅之堂，但却给当时人们并不丰富的一日三餐带来了别样滋味，也流传出不少掌故。

崖州区是三亚扁豆酱最主要的产地，也是三亚最喜欢吃扁豆酱的区域，发酵好的扁豆酱，在农贸市场便可以买到。崖城村的陈良鹏，是当地不多的扁豆酱制作技艺传承人。

扁豆，因其种子形状而得名，具体学名没人说得清。每年10月前后，是扁豆播种的季节，它生命力极其顽强，在田间地头随便一撒，就能长得很好。

经过四个多月的生长，扁豆叶会逐渐变色，这时候便是扁豆收获的季节。

陈良鹏做扁豆酱的原材料，基本都来自乐东山里，沿用着代代相传的手法，保留着传统的味道。

做扁豆酱，先要淘洗两三遍扁豆，虽然不难，但边淘边挑拣杂质，特别费眼睛。洗好的扁豆，上锅焖煮，五个小时，当豆香味溢满小院，扁豆就煮好了。把煮好的豆子变成豆泥，以前全靠人捣，比较费力，现在有了机器，做豆泥的流程便简单了许多。

加工好的豆泥拌上粗盐，撒上大蒜末和黄姜碎，拌匀后压实，两天的发酵，细密的豆泥，便有了特别的风味，而且每家的口感还有些许差别。

虽然色泽暗黑，但扁豆酱可是下饭神器，微酸微甜的口感，最适合在炎热天气里没胃口的人。新鲜的鱼虾，稍作处理，姜蒜末煸香后，扁豆酱加水，放入鱼虾稍煮，便可出锅。酱汁酸酸甜甜，确实还真有点爽口。

从小吃惯了扁豆酱的李春燕，对扁豆酱有着特殊的感情，所以，在她开的海亚餐厅，一直保留着这道招牌菜，而且在大厅里，还专门给扁豆酱制作了图文宣传，鼓励大家多尝试海南酱香，挑战民间怪味。

酒店里主推的扁豆酱菜品，主要有扁豆酱焖鱼和扁豆酱煮五花肉，虽是酒店后厨，但做法还是家长手法。煸炒姜蒜，加水煮扁豆酱，放入鱼或者肉进行焖煮，调味后转至砂锅继续盖盖焖。鱼肉配扁豆酱，丰富了鱼的口感，五花肉配扁豆酱，化解了肉的肥腻，这看似恰到好处的转化，靠的全都是扁豆酱自然发酵的微酸。

天下之大，无奇不有，饮食纵有地域之别，但无贵贱之分，接受不同人群对食材的不同演绎，便是品味美食最基本格局。即便不是你的菜，但如果以好奇和尊重的态度接纳品尝，你还是能得到很多快乐，诚如这三亚的酱香，你不尝试，便永远不会理解为什么有人念念不忘。

05

舌尖上的诱惑寻味三亚·豆腐

能称得上中华传统美食的，豆腐绝对算其一。从南到北，无论咸甜，它总能在人们的餐桌上占有一席之地。三亚虽然不是豆腐的主产区，但作为美食的豆腐，在三亚却小有名气。崖城的臭豆腐，技术源自湖南老乡，外皮脆而内孔丰富，加入了酸豆角的汤汁更适合本地人口味，深受年轻人喜爱。

当网友还在讨论豆花咸甜的时候，李家甜豆花已经在三亚小吃界打出一片天下。与传统的姜糖水豆花不同，李家甜豆花完全创新在了年轻人的心坎上，不仅保留了豆花的滑嫩口感，而且口味也更加多变。

泡豆子，打豆浆，过滤，煮豆浆，这些传统的步骤在小店里依然保留，煮开的豆浆加入卤水，半小时左右，豆花基本成型，洁白滑嫩，豆香浓郁。

李家甜豆花之所以有名，主要胜在混搭，传统的热糖水豆花味道纯粹；豆花和芒果、椰奶、木瓜、斑斓粉搭配，色彩鲜艳、冰凉爽口；当然，你也可以选择各种材料混搭，来一个自己钟意的专属招牌豆花。

如果说李家豆花以小清新出圈，那商品街六巷的贵州豆腐，走的就是重口味路线。黔百味居，主打贵州风味，当地流行的豆花面首当其冲，成为店里的招牌。这里的豆花好吃，主要还是做豆花的工艺，它采用的是云南贵州传统的酸水点豆腐。

当豆浆烧开，撇去浮沫，在微火中，酸水会一点点倒进豆浆，在豆浆逐渐凝结时，老板会轻轻把豆花聚拢压实，直到最终成型。

这种酸水点出的豆花，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑又要紧实。吃豆花面，蘸料也很重要，肉丁、辣椒等小料炒到红亮飘香，最后配上一撮薄荷叶。碱面条劲道爽滑，和大块的豆花一同盛在酸汤里，配上一碟子蘸料，一口豆花一口面，来自贵州的这种吃法，口感丰富，实在过瘾。

酸水点的豆腐，口感独特，在中国豆腐界占有一席之地，大方手撕豆腐，油煎后蘸着辣椒粉，豆腐有点小韧劲，入口香而不辣，大方臭豆腐，因为发酵过，吃起来又多了一种特别的味道，喜欢的人爱不释口，讨厌的人避之不及。

在商品街，黔百味居的各类豆腐菜品让人感受到祖国西南的小惊喜，友谊街上，一块豆腐私房菜，正在展示着来自东北的豆腐文化。作为全国最重要的大豆产区，东北的豆腐品质，自然不用多说。这家饭店，将近一半的菜品都跟豆腐相关。

磨浆、煮浆、滤渣、卤水点脑，在一块豆腐，你不光能吃到各色豆腐菜，还可以完整观看东北豆腐的整套制作流程。豆腐现做，你说能不好吃吗？

作为一家在三亚打拼了十多年的老店，店里的菜品也充分融合了南北风味。既有相对家常的豆腐墩，也有比较费工夫的铁板酿豆腐，还有不少改良过的豆腐菜。

虾汤豆腐，先将豆腐切块，清水煮开断去生味，然后和虾汤一起熬煮，豆腐融合了虾的鲜味，是比较清爽的汤菜。

金沙豆腐，就是鲜豆腐裹一层薄薄的玉米面炸制，外脆里嫩，主打一个反差感。同样有反差感的还有香炸臭豆腐，它不用发酵，而是采用鲜豆腐浸泡臭豆腐汁后油炸，这种臭豆腐香而不臭，豆腐的本味其实更加凸显，一般人都能接受。

从黄豆到豆腐，这是源自我们民族的独特工艺。小小豆腐，因地制宜，承载了不同的口味，成就了无数种地方特色小吃。想尽尝豆腐风味，如果你没有阅遍祖国大好河山的宏伟计划，那不妨就趁着在三亚停留，品一品自全国各地的豆腐百味吧。

06

舌尖上的诱惑寻味吉阳·徽菜

贵客到，鳜鱼跳，来自黄山的臭鳜鱼，作为徽菜馆里的招牌，在三亚逐渐小有名气。古老的徽州味道，跨越千里，带给了三亚食客全新的味觉享受。

徽兴盛，作为在三亚原创的餐饮品牌，三年来，也从三亚出发，在岛内不断扩散，甚至在北京落地。

传统的徽菜，重油重色重火功，与三亚普遍清淡的饮食习惯较为不同，为了在三亚打开局面，作为徽菜传统技艺传承人的程军，在菜品的标准上进行了反复尝试。

作为招牌菜的臭鳜鱼，虽然只是靠一把粗盐腌制，但受气温、环境影响较大，为了保证品质，只能采取原产地供应、全冷链运输的方式，到达三亚后，再由徽州厨师按照传统的方法烧制。与湘菜里煎焖的臭鳜鱼不同，略煎后的黄山臭鳜鱼，因为有汤汁的红烧，更加入味。紧实的蒜瓣肉，吃起来十分满足，让人彻底忘了这是一道以微臭为招牌的重口味菜，连配菜里脆爽的笋丁，也多了一种别样的滋味，难怪会有美食爱好者到店专门点臭鳜鱼吃。

与臭鳜鱼一样，毛豆腐也是一道让人爱憎分明的特色菜，作为地方小吃，毛豆腐也是在当地特有温度条件下微发酵产生的食材。这些坐飞机过来的毛豆腐，在菜籽油煎熟后，外表金黄，内里细腻，和普通煎豆腐完全是两种风味，一旦爱上了，肯定会上瘾。

古徽州一带，四季分明，所以徽菜里的食材也少不了时间的痕迹，干货和腊味的使用，让久居三亚的人也能品味到另一种鲜味。腊味三蒸，就是把晒好的萝卜干与腊制的鸡鸭鱼肉一起蒸透，不考验厨艺，但家常的味道却会让人反复回味。

作为一个历史悠久的菜系，徽菜与不少名人结缘，胡适家的一品锅，就让文学家梁实秋念念不忘，这道菜作为当地招待贵客的年菜，用到的材料包括干的山菌、炸过的腐竹、发好的响皮以及肉饼蛋饺等等，各色食材按照顺序一层层码好，最后加上厨房里每天都要熬制的高汤慢炖，试想一下，亲朋围坐一桌，铁锅里翻滚地满是扑鼻的鲜香，那感觉，怎一个暖字了得。

三亚的徽菜馆，自然少不了本地食材的参与，店里的招牌红烧肉，就是选用当地黑猪肉，按照徽菜的做法，先切成大方块，大火逼出多余油脂后进行红烧，最后出菜时加入炸过的大蒜铺底，整个菜色泽自是不用多说，咸甜鲜的平衡中恰当的肥瘦比，尤其是酒酿馒头夹着红烧肉，那种满足感，会让你彻底拜倒在油脂和碳水的诱惑中。

三亚当地的鸡，也是上好的食材，一品如意鸡，用的正是本地的散养鸡，整只鸡不加一滴水，全靠花雕酒和火腿片提味，这跨越山海的搭配，味道完全超越纯徽州食材的出品，吃肉喝汤，为三亚又贡献了一种鸡的健康吃法。

美食的江湖，需要用味道说话，三亚的美食，不论出身，能站住脚的才是王者，把三亚作为他乡美食的传播中介，程军的胆量不可谓不大，但事实证明，他和团队的决策十分正确。

天下美食在三亚，山海相逢，包容中孕育着新生。年轻的三亚，不缺爱尝鲜的食客，古老的徽州味道，带给了三亚食客一种全新的味觉体验，也让徽州菜作为三亚品牌，在全岛生根发芽。

三亚的美食，可不光是三亚的味道。

07

舌尖上的诱惑寻味天涯·创新琼菜

薄可透光的牛肉，精致的九宫格盲盒，地瓜做的冰淇淋，不知道这些菜品的精致能不能打破您对海南菜的固有印象？三亚汇集了各地美味，坐拥上佳食材。

好食材怎么可能出不了好菜品，作为一个在三亚餐饮行业干了十多年的海南人，年轻的王浩，带着一群更年轻的糙汉子，玩起了精细活儿。

海南本土饮食清淡，习惯于白切白斩，如何让原味的食材被更多人接受，加工技法便是关键的一步。本地的小黄牛，口碑一直不错，但做法多年来也没有太多创新。经过团队的一次次尝试，最普通的牛肉，也终于有了惊艳的呈现。

新鲜牛肉急冻定型，然后切成薄片后风干，入菜籽油中低温炸至肉的纹理完全显现，捞出后拌上调制的香辣料汁，每一片牛肉都红润透光，入口一抿，似冰雪消融一般，灯影牛肉，名副其实。

灯影牛肉属于易碎品，吃起来要小心翼翼，不过吃怪味牛肉，你就必须大快朵颐，外脆里嫩还多汁的感觉，一口一个不吱声才是正确的打开方式。

让牛腩肉软而不烂，保证汁水丰盈的同时又不失质感，加工的技巧需要一遍遍尝试，融合了中西餐的手法，这道功夫菜才终于在王浩的团队中定型。

让来三亚旅游的人爱上海南菜，是王浩的职业目标，也是菜品创新的初心。在发掘海南食材上，每个厨师都是好侦探。酸瓜黑猪肉，就源于厨师在东方的一次偶遇。

用嫩哈密瓜腌制的酸瓜，相比于传统的西瓜腌制酸瓜，爽脆中有一丝韧劲儿，这道海南菜不靠外貌取胜，是黎竹餐厅的隐藏款美食。

菜品是一种心意的传达，既是对食材的尊重，也是厨师对食客的诚意。三亚一年四季都有的地瓜，在这家年轻的餐厅里，也是一道招牌菜品。单从外表看，烤地瓜并没有特别之处，但吃进嘴里，不一样的口感就会把你征服。

这是一家海岛食材占比超过百分至九十的创意餐厅，本土的食材、本地的厨师团队，却在用心探索着最不本土的表达方式。

煎过的山药搭配着酥香樱花虾，和乐蟹可以像花一样在肉饼上绽放，地瓜也可以做出冰淇淋一样的口感，精心修过的鸡脚也能和乳鸽一起在老椰子里焖出鲜美的清汤，这是属于新时代海南年轻爷们的精致，也是三亚这座城市在包容中孕育的美味。

三亚的美丽，总是让人对美食有了更多期待，本土食材以什么样的方式与游客相逢，往往在于厨师对美食的理解，何况吃饱和吃好本就来就不矛盾，需要的不过是在真材实料上多加一点点的心意。

九宫格，像是商品的小样，精致的小格里，九种冷菜，风味不同，各美其美，这实实在在的精致，正中当下年轻人的心坎儿。

低温料理的马友鱼，搭配着普宁豆酱，三亚的优质秋葵搭配着椰子油，手指粗的皮皮虾、冷切的东山羊，荤素搭配，鸡鸭鱼肉全部覆盖，九宫格里，是三亚的食材展示，更是对食客的一份重视。

天下美食在三亚，各派厨师的绝活也必将给三亚的食材带来更多样的呈现形式，一个汇聚各类人才的地方，美食怎么可能一直不出圈呢？

08

舌尖上的诱惑寻味天涯·山兰酒

农历三月三，三亚黎族苗族的传统节日，在育才生态区，最热闹莫过于这一天。传统的民俗表演，是老人们的回忆，也让游客和年轻人长了见识。

一年一度的盛大聚会，欢声笑语中，传统民族服装让会场多了一份喜庆和庄重，原生态的美食则为这场聚会增加了许多期待。眼看着牛肉正烤得油亮诱人，旁边的乳猪已经被大家抢先品尝，也许是仗着山里食材的好品质，三月三会场上的美食都是轻加工，仅仅原汁原味就可以让人念上一年。

年年岁岁，三月三里最少不了的就是biang酒，也叫山兰酒。说是酒，但它入口却甜如蜜，让你在节日里尽兴，在不知不觉中由醒而醉，一觉到天明。

制作山兰酒，用到的必须是海南特有的山栏米，这是一种古老的旱稻，由黎族先民最早发现并培育，从原始社会一直传承到当下。

旱稻，采用刀耕火种方式种植，有学者考证，被贬崖州的唐代名相李德裕《谪岭南道中作》中“五月畲田收火米”描述的就是当时旱稻种植时场景，只是不知这人生最后几年，三亚的山兰酒有没有化开李相的满腹愁肠。

育才的山兰酒，做法有两个流派，黎族的黄青梅和苗族的卢学玉就是各自的带头人。做山兰酒的第一步，两种做法都一样，洗好米后上锅蒸透，和水稻不一样，旱稻蒸熟的香味有很强的穿透力，在锅边站过的人，就能真正体会为什么会有“一家煮山兰全村香”的传言。

蒸好的山兰米，需要快速降温。黎家的黄青梅，把蒸好的米清洗一遍后揉散，在米粒不烫手时撒入酒曲，拌匀之后盖上香蕉叶便开始发酵。苗家的卢学玉，家传的手艺是冷水淘洗降温，在米粒到合适的温度后拌入酒曲，不过，她们会采用滴酒方式，把拌好酒曲的山兰米用蕉叶包起来放在缸口，让酒液一滴一滴流入缸中。

山兰酒的甜，源自于酒曲中糖化酶对淀粉的转化，由于这种传统旱稻产量并不高，种的人越来越少，因而喝上一口正宗的山兰酒，就必须到育才的黎乡苗寨里走一圈。

新酿好的红山兰酒，色如石榴汁，白山兰酒，色如琥珀，酒香中都透着同样的甜，好入口，又解乏。

山兰佳酿待宾朋，酒糟的美味也不容错过，在育才生态区，除了大家都熟知的红山兰酒糟煮鸡蛋，酒糟煮河鱼，也是黎族苗族的家常菜，酒糟煮过的鱼肉细嫩，鱼汤微酸中略带鲜甜。酒糟煮野芭蕉芯，就是把山里砍回的野芭蕉芯清洗后切碎，加入酒糟翻炒，脆嫩鲜甜，是招待贵客的美味。这道限定款美食，做起来简单，能不能吃到就要看你和食材的缘分了。

三面环海，带给了三亚满桌的鲜，四季阳光，肥沃的土地留下了遍野的甜。海岛之上，这古老的旱稻，至少穿越了上千年时光，三亚的大山里，这份甜蜜，也一如既往地传承。

来都来了，那就喝一杯山兰，品一品三亚的千年。